新春将至，年味渐浓
为让毕节腹地东说念主在家复刻团圆味
让在外毕节东说念主云表解乡愁
让在毕外地东说念主千里浸式感受毕节炊火
让念念来毕节游玩的一又友提前解锁舌尖攻略
云上毕节春节手艺
重磅推出“毕节一桌宴”制作专栏
咱们精选了
毕节经典菜品全方向拆解
手把手教你作念深情厚谊毕节年味菜
今天咱们就一都来解锁毕节餐桌上的
五大硬菜
毕节超等麻辣鱼
张开剩余93%织金宫保鸡
纳雍糯谷猪
威宁干锅黄牛肉
黄焖黑山羊
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制作当作：
鱼肉处置：将鱼剔骨切片，鱼片用盐、料酒、蛋清、淀粉握匀腌制；鱼骨用来熬制汤底。
鱼肉处置：将鱼剔骨切片，鱼片用盐、料酒、蛋清、淀粉握匀腌制；鱼骨用来熬制汤底。
炒底料：热油爆香姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒，加入花椒、干辣椒炒出红油，倒入鱼骨汤煮沸，熬15分钟。
炒底料：热油爆香姜蒜、豆瓣酱、糍粑辣椒，加入花椒、干辣椒炒出红油，倒入鱼骨汤煮沸，熬15分钟。
煮配菜：在底料中放入芽菜、魔芋等蔬菜，烫熟后捞出，放入盆中垫底。
煮配菜：在底料中放入芽菜、魔芋等蔬菜，烫熟后捞出，放入盆中垫底。
涮鱼片：汤底转小火，放入鱼片滑熟，连汤一都倒入盆中。
涮鱼片：汤底转小火，放入鱼片滑熟，连汤一都倒入盆中。
淋油激香：鱼片上撒干辣椒、花椒、香菜，烧热油淋上，激勉出麻辣香气。
淋油激香：鱼片上撒干辣椒、花椒、香菜，烧热油淋上，激勉出麻辣香气。
制作当作：
腌制鸡丁：鸡胸肉切成1.5厘米驾御的肉丁，用生抽、料酒、淀粉腌制10分钟。
准备配料：干辣椒剪成小段，花椒洗净沥干水分；花生米炒香备用。
炒香调料：锅中烧热菜籽油，放入花椒、干辣椒炒至微黑出香，下入鸡丁，大火快速翻炒至变色，推至锅边。
调味翻炒：放入蒜末、姜末爆香，加入酱油、陈醋、白糖、盐、老抽、料酒，再加一小勺净水，快速翻炒均匀。
收汁出锅：临了放入炒香的花生米，翻匀收汁，撒上葱段即可出锅。
腌制鸡丁：鸡胸肉切成1.5厘米驾御的肉丁，用生抽、料酒、淀粉腌制10分钟。
准备配料：干辣椒剪成小段，花椒洗净沥干水分；花生米炒香备用。
炒香调料：锅中烧热菜籽油，放入花椒、干辣椒炒至微黑出香，下入鸡丁，大火快速翻炒至变色，推至锅边。
调味翻炒：放入蒜末、姜末爆香，加入酱油、陈醋、白糖、盐、老抽、料酒，再加一小勺净水，快速翻炒均匀。
收汁出锅：临了放入炒香的花生米，翻匀收汁，撒上葱段即可出锅。
制作当作：
烹调以烧、炖、蒸为主。
预处置：将猪肉切成大块，猪皮朝下放入热锅中烙至焦黄，刮洗干净，清除异味，激勉皮脂香味。
预处置：将猪肉切成大块，猪皮朝下放入热锅中烙至焦黄，刮洗干净，清除异味，激勉皮脂香味。
红烧：将肉块煸炒出油，加冰糖炒出糖色，再放入酱油、料酒、生姜、香料翻炒均匀，加足量热水，小火慢炖至肉质软糯、汤汁浓稠。
红烧：将肉块煸炒出油，加冰糖炒出糖色，再放入酱油、料酒、生姜、香料翻炒均匀，加足量热水，小火慢炖至肉质软糯、汤汁浓稠。
清炖/清蒸：把处置好的大块猪肉成功入锅，只加姜、葱和小数盐，清炖或隔水蒸至熟透即可。
清炖/清蒸：把处置好的大块猪肉成功入锅，只加姜、葱和小数盐，清炖或隔水蒸至熟透即可。
制作当作：
预处置：黄牛肉逆纹切片，焯水去腥；白萝卜条铺在干锅底部，用来继承汤汁。
预处置：黄牛肉逆纹切片，焯水去腥；白萝卜条铺在干锅底部，用来继承汤汁。
炒制底料：用牛油爆香姜蒜，交替放入三种辣椒、豆瓣酱、青花椒等，小火炒出红油。
炒制底料：用牛油爆香姜蒜，交替放入三种辣椒、豆瓣酱、青花椒等，小火炒出红油。
焖煮收汁：牛肉片大火快炒，加入高汤焖煮10分钟，可用高压锅加快软化，再回锅收浓汤汁。
焖煮收汁：牛肉片大火快炒，加入高汤焖煮10分钟，可用高压锅加快软化，再回锅收浓汤汁。
成菜：把牛肉铺在萝卜上，撒上孜然、芝麻，干锅煨煮3分钟即可。
成菜：把牛肉铺在萝卜上，撒上孜然、芝麻，干锅煨煮3分钟即可。
制作当作：
黄焖羊的制作稳妥“先炒后焖”。
前期处置：将羊肉斩成大小适中的块，用净水浸泡去血水；冷水下锅，加料酒和姜片，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干。
前期处置：将羊肉斩成大小适中的块，用净水浸泡去血水；冷水下锅，加料酒和姜片，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干。
炒制香料与羊肉：锅中倒入足量菜籽油烧热，放入大蒜、老姜、花椒及各类香料爆香；加入糍粑辣椒，中小火慢炒出红油和香味。转大火，放入焯好水的羊肉块快速翻炒，烹入料酒，加小数豆瓣酱或甜面酱炒匀。
炒制香料与羊肉：锅中倒入足量菜籽油烧热，放入大蒜、老姜、花椒及各类香料爆香；加入糍粑辣椒，中小火慢炒出红油和香味。转大火，放入焯好水的羊肉块快速翻炒，烹入料酒，加小数豆瓣酱或甜面酱炒匀。
焖煮至熟：将炒香的羊肉转入高压锅或深炖锅，加热水至刚没过羊肉，放入几颗冰糖。用高压锅压20—30分钟至羊肉软烂；用宽泛锅则小火慢炖1.5小时以上，起锅前加入萝卜等配菜焖熟。
焖煮至熟：将炒香的羊肉转入高压锅或深炖锅，加热水至刚没过羊肉，放入几颗冰糖。用高压锅压20—30分钟至羊肉软烂；用宽泛锅则小火慢炖1.5小时以上，起锅前加入萝卜等配菜焖熟。
收汁成菜：将羊肉倒回炒锅，大火收浓汤汁，让汤汁均匀裹在羊肉上，即可出锅。
收汁成菜：将羊肉倒回炒锅，大火收浓汤汁，让汤汁均匀裹在羊肉上，即可出锅。
春节手艺
不管你是遵照家乡、围炉守岁
仍是远在异域、心系老家
亦或是旅居毕节
都能通过“云上毕节”
得回“毕节一桌宴”制作当作
随着当作烹调
让每一位怜爱毕节的东说念主
都能把乌蒙年味端上餐桌
感受最浓郁的毕节滋味、毕节炊火
编 辑｜孙继霞云开体育
发布于：山西省
